Особенности питания стареющих людей

Питание является важнейшей физиологической потребностью нашего организма. С пищей человек получает белки, жиры, углеводы, воду, витамины и минеральные соли — вещества, необходимые для покрытия энергетических расходов, построения и регенерации тканей тела и регуляции функций организма.

Согласно нормам, предложенным для здорового человека, количество животных белков составляет 100–120 г, растительных белков — 40 г, животных жиров — 85–90 г, растительных жиров — 10–15 г, углеводов 400–450 г. Сгорая или окисляясь в организме, они выделяют теплоту, которая измеряется в калориях (джоулях). При окислении 1 г белка выделяется 4,2 ккал (17,1 кДж), 1 г угле- водов — 4,1 ккал (17,1 кДж), 1 г жира — 9,3 ккал (38,9 кДж). Зная количество белков, жиров и углеводов, входящих в состав данного продукта, можно рассчитать его калорийность. Для больных калорийность пищи не должна превышать норм, установленных для лиц, не занимающихся физическим трудом, то есть 30–35 ккал (125–150 кДж) на 1 кг массы тела.

Соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе должно быть 1:1:4, то есть на 1 г белков рекомендуется 1 г жиров и 4 г углеводов. Основными принципами режима питания пожилых людей должны быть рациональное питание и исключение переедания. Рациональное питание сохраняет здоровье человека, повышает его трудоспособность. Существуют два основных правила рационального питания. Первое правило — равновесие получаемой и расходуемой энергии. Человек начинает полнеть, если его организм получает энергии больше, чем расходует, то есть получает пищи больше, чем это необходимо для нормального развития, для работы и хорошего самочувствия.

Второе правило — соответствие химического состава рациона физиологическим потребностям организма в пищевых веществах. Питание должно быть разнообразным и обеспечивать потребности в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах. Многие из этих веществ незаменимы, поскольку не образуются в организме, а поступают только с пищей. Любое отклонение от правил рационального питания приводит к нарушению здоровья.

Пожилой человек в своей системе питания должен придерживаться следующих рекомендаций:

– прием пищи только при ощущении голода;

– отказ от приема пищи при болях, физическом недомогании, при лихорадке и повышенной температуре тела;

– отказ от приема пищи непосредственно перед сном, а также до и после серьезной работы, физической либо умственной;

– иметь свободное время для усвоения пищи;

– избегать физических упражнений после еды;

– лицам, страдающим хроническими заболеваниями, нужно соблюдать соответствующую диету.

В пожилом возрасте следует принимать пищу 4–5 раз в день, причем последний прием должен быть не позже чем за 2 часа до сна. Перед сном можно выпить стакан кефира или простокваши, съесть яблоко или морковь. На первый завтрак должно приходиться 25 % суточного рациона, на второй — 15 %, на обед — 35 %, на ужин — 25 %. Для пожилого человека, здоровье которого отягощено различными заболеваниями, наиболее приемлемо четырехразовое питание: завтрак в 7–9 часов, обед в 12–13 часов, полдник в 16–17 часов, ужин в 19–20 часов. За час–полчаса до еды нужно пить воду и соки. Они вымывают из организма токсины, улучшают обмен веществ, способствуют оздоровлению многих органов. Общее потребление жидкости в сутки желательно довести до двух литров.

Величина основного обмена у пожилых и старых людей неуклонно снижается. Старческий организм становится более чувствительным и менее устойчивым к недостатку кислорода. При старении снижается интенсивность дыхания многих тканей (тканей миокарда, мозга, почек и др.). Весь этот комплекс изменений обмена веществ и энергии ограничивает функциональные возможности клеток и органов при старении и способствует развитию их недостаточности при повышенных нагрузках. У пожилых людей снижается активность желез внутренней секреции, они становятся сдержаннее в эмоциях, спокойнее. В пожилом возрасте в связи с изменениями обмена веществ и энергии в процессе старения пищевые вещества хуже усваиваются и менее интенсивно расщепляются до конечных продуктов обмена. Если не изменить привычного подхода к питанию, то неизменно последуют нарушения в обмене веществ, появятся заболевания сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта, ожирение и др. Если пожилой человек резко изменяет привычный образ жизни, начинает излишне щадить себя, мало двигаться, а питаться, как раньше, то процесс старения ускоряется и развивается атеросклероз или ожирение. Активная мышечная ткань постепенно частично замещается жировой тканью. У старых людей может наблюдаться и обратный процесс — исхудание, которое может зависеть от недостатка желудочных и кишечных соков, сопровождающегося понижением аппетита, снижением усвояемости пищи, активности половых и других желез внутренней секреции, атеросклерозом.

Наступление таких возрастных изменений должно учитываться и требует соответствующего изменения характера питания и образа жизни. Поскольку с возрастом происходит снижение обмена веществ, необходимы умеренность в питании и низкая калорийность пищи. Данные ВОЗ свидетельствуют о том, что калорийность пищи у людей 60–70 лет должна быть на уровне 80 % суточного рациона людей в возрасте от 20 до 30 лет. Людям в возрасте старше 50 лет ежедневно требуется 2500 ккал; старше 60 лет — 2000 ккал. Суточная норма белков, жиров и углеводов составляет: белков — 80–100 г, жиров — 70–80 г (в том числе около 25 г растительного масла), углеводов 300–400 г (ограничивать сахар, мучные блюда).

Известно, что продуктивный период жизни пожилого человека увеличивается на 5–10 и более лет, если он поддерживает свою массу тела на пониженном уровне, соответствующем состоянию хорошего самочувствия. Первичные механизмы старения связаны с изменениями в процессе синтеза белка. Белки идут на строительство клеток и тканей, участвуют в образовании ферментов, гормонов, способствуют усвоению других пищевых веществ. В их состав входят аминокислоты, которых нет ни в жирах, ни в углеводах. При старении уменьшается количество активных белков, а масса инертных белков, наоборот, нарастает. В результате у пожилых людей снижается интенсивность обновления белков. Это определяет уменьшение их потребности, в первую очередь мяса и мясных продуктов. Избыточное поступление белков отрицательно влияет на стареющий организм, поэтому в старческом возрасте целесообразно снизить физическую норму белка до 1 г на 1 кг массы тела. Важно обеспечить оптимальную пропорцию между животными и растительными белками в рационе — 1:1. Половину белковой доли рациона должны составлять растительные белки — зерновые культуры и бобовые. Однако бобовые плохо переносятся, вызывая повышенное газообразование, отрыжку, изжогу, урчание, расстройство стула. В рацион обычно добавляют лишь зеленый горошек или стручковую фасоль как гарнир и в небольших количествах. Из зерновых культур наиболее полезны гречневая и овсяная крупа. Добавление к этим кашам молока приближает их аминокислотный состав к оптимальному. Источником растительного белка является хлеб, особенно ржаной, так как он более полноценен по составу аминокислот и является источником витаминов группы В, минеральных веществ и клетчатки. После 60 лет следует употреблять больше молочных продуктов, рыбы, морепродуктов. Главным энергетическим материалом являются жиры, которые по калорийности в 2 с лишним раза превосходят белки и углеводы. Важную роль в обменных процессах играют полиненасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в нерафинированных растительных маслах (подсолнечном, кукурузном, оливковом и др.). Они препятствуют развитию атеросклероза, положительно влияют на нервную систему, кожу. Нарушения в обмене липидов, возникающие в процессе старения, способствуют развитию атеросклероза. Они особенно выражены в возрасте 55–60 лет. Нарастает общее содержание липидов в крови и тканях, происходит липоидоз внутренних органов, увеличивается количество холестерина. В рационе пожилых людей должны быть ограничены и жиры, особенно тугоплавкие, в частности жирное мясо и колбасы жирных сортов. Молочные жиры обладают легкой усвояемостью, их должно быть не менее 30 % от всех жиров пищи. Не менее 30 % должны составлять жиры растительного происхождения — 30–40 г в день. Растительные масла содержат токоферолы, которые обладают антиоксидантным действием и снижают дегенеративные изменения органов в процессе старения. Большое значение для людей пожилого возраста имеет желчегонное и послабляющее действие растительных масел. Потребление сливочного масла целесообразно уменьшить, а также ограничить количество продуктов, в которых содержится много холестерина (печень, мозги, почки).

При старении происходят также специфические изменения в обмене углеводов. Углеводы, как и жиры, являются энергетическим материалом. Они необходимы для нормальной деятельности центральной нервной системы, сердца, печени. По характеру изменения толерантности к глюкозе среди пожилых и старых людей выделяют две группы: с нормальной и пониженной толерантностью, характеризующейся более длительной и выраженной гипергликемией вслед за нагрузкой глюкозой. Содержание углеводов в рационе людей старческого и пожилого возраста ограничивается и составляет для пожилых мужчин и женщин в среднем 340 и 310 г соответственно, для старых — 290 и 275 г. Диктуется это общим снижением энергозатрат. Целесообразно ограничить углеводы, в первую очередь, за счет простого сахара и сладостей. Как источники углеводов предпочтительны про- дукты, богатые крахмалом и пищевыми волокнами: хлеб из муки грубого помола и отрубей, крупа из цельного зерна, овощи, фрукты, ягоды (их в рационе должно быть много). Избыточное потребление сахара у лиц пожилого и старческого возраста увеличивает концентрацию триглицеридов, липопротеинов низкой плотности и повышает уровень холестерина в крови, что приводит к развитию атеросклероза, способствует избыточному накоплению жировой массы. При поступлении в организм сахара в больших объемах организм реагирует выбросом в кровь повышенного количества инсулина, что способствует развитию диабета.

Следует увеличить потребление сложных углеводов, содержащих клетчатку, пектиновые вещества. Благодаря своим физикохимическим свойствам они обладают способностью адсорбировать пищевые и токсические вещества и улучшать бактериальное содержимое кишечника. Следует отметить важность регулирующего действия пищевых волокон на опорожнение кишечника и снижение давления в нем, что является профилактикой дивертикулеза, злокачественных новообразований. Пищевые волокна способствуют снижению уровня холестерина в крови и желчи. Для лиц пожилого возраста общее количество клетчатки должно составлять 25–30 г в сутки.

Активное участие в обмене веществ принимают витамины, необходимые для усвоения пищи, роста и восстановления клеток и ткани. Большинство из них не синтезируются в организме, и получаем мы их с продуктами растительного и животного происхождения. У пожилых людей дефицит витаминов может развиваться вследствие обменных нарушений, свойственных возрасту, когда процессы всасывания витаминов страдают, изменяется состав микрофлоры, страдает ее витаминсинтезирующая способность. Витамины С, Р, группы В, А, Е и другие являются стимуляторами и регуляторами окислительных процессов, что очень важно для организма старых людей. Витамины С и Р избирательно действуют на проницаемость сосудистой стенки, положительно влияют на обмен холестерина. Обеспечение витамином А, обладающим специфическим воздействием на состояние кожных покровов, слизистой оболочки и органов зрения, особенно важно для лиц старческого возраста.

У пожилых людей гиповитаминоз может проявляться во время инфекционных заболеваний, при сахарном диабете, полиурии, частом жидком стуле и др. Курсы профилактического лечения поливитаминными препаратами следует назначать при недостатке свежих овощей и фруктов, для профилактики преждевременного старения, при медикаментозной интоксикации, перенесенных инфекциях, не реже двух раз в год — в зимний и весенний периоды. Например, 20-дневным курсом, по одной таблетке в день (декамевит, ундевит, пангексавит, квадевит и др.).

Многообразные функции выполняют в организме поступающие с пищей соли кальция, фосфора, железа, калия, натрия и других химических элементов. Дефицит кальция часто является одной из причин старческого остеопороза, приводящего к переломам костей. Чаще всего при этом ломаются бедренные кости, шейка бедренной кости, а в этих местах кости крайне плохо срастаются, что приводит к большим страданиям, иногда — к инвалидности. Недостаточное содержание железа в организме приводит к железодефицитной анемии, а изменение соотношения калия и натрия в пользу увеличения последнего приводит к электролитным сдвигам, способствует задержке жидкости в организме, отрицательно влияющей на сердечно-сосудистую и мочевыделительную систему. Поэтому следует подбирать продукты, богатые минеральными веществами, дефицитными для организма. Идеальными продуктами, в которых низкое содержание натрия сочетается с высоким содержанием калия, являются овощи и плоды. Богаты калием сухофрукты, чернослив, урюк, изюм, курага.

Овощи следует употреблять без добавления соли, с растительным маслом или небольшим количеством низкокалорийной сметаны. Введение в рацион морской капусты, других морепродуктов (креветки, кальмары, морские гребешки, мидии) уменьшает дефицит йода, улучшает показатели липидного обмена, уменьшает активность свертывания крови, оказывая антисклеротическое действие. Установлена следующая потребность человека в минеральных солях в сутки: калия 3–5 г; кальция 0,8–1 г; фосфора 1,5–2 г; железа 15 мг; магния 0,3–0,5 г; йода 0,2 г.

Микроэлементы — йод, медь, магний, селен и другие — образуют группу веществ, поступающих в организм в очень малых количествах, однако значение их чрезвычайно велико. При сбалансированном питании наш организм достаточно обеспечивается солями и микроэлементами, за исключением поваренной соли, которую мы добавляем в различные блюда. Ее избыточное потребление (более 6 г в сутки) приводит к развитию подагры, атеросклероза, гипертензии.

К пищевым веществам относится и вода, без которой жизнь невозможна. У взрослого человека она соответствует 60–65 % от массы тела. Вода поступает в организм в виде питьевой воды, чая, кофе, первых блюд. Суточная потребность в ней взрослого человека — 2–2,5 л. Пожилые люди мало пьют, и с возрастом увеличивается риск дегидратации, а ее последствия очень серьезны: возрастающая утомляемость за счет снижения мускульной силы, повышение в крови мочевой кислоты приводят к образованию камней в мочевой системе. При дегидратации учащаются позывы на стул, который становится тверже и выводится из организма с трудом; повышается сухость кожи, которая быстро стареет и покрывается морщинами. Эти расстройства усиливаются в случае жары, лихорадки, вызывающих повышенное потоотделение, а также в результате диареи. Ежедневно организм человека теряет около 2,4 л жидкости. С пищей поступает около одного литра жидкости. Рекомендуется с помощью напитков вводить 1,2–1,6 л, чтобы обеспечить необходимое равновесие; включать в рацион соки, компоты, отвар шиповника, слабый чай с молоком или лимоном. Желательно не употреблять крепкий кофе или крепкий чай. Но многие люди в течение жизни привыкли к этим напиткам, поэтому лишать их традиционной чашки кофе или крепкого чая неразумно. Можно посоветовать пить кофе с цикорием или с молоком, не более одной чашки в день, чай с лимоном или с молоком. Людям, никогда не испытывающим жажду и забывающим о необходимости пить, следует взять за правило выпивать стакан воды несколько раз в день, приравнивая эту процедуру к приему лекарств. Ограничение жидкости у пожилых людей проводится только по показаниям.

Рекомендуемые продукты и блюда

Хлеб и хлебобулочные изделия: хлеб пшеничный и ржаной, желательно вчерашней выпечки, хлеб с включением отрубей, сухари, печенье. Должно быть уменьшено потребление мучных и сладких блюд. Чрезмерное употребление мучной пищи, в которой присутствует много углеводов, может привести к потере зрения. У людей в возрасте старше 40 лет частое употребление в пищу богатых углеводами продуктов, таких как хлеб, макароны и рис, может стать причиной дегенерации макулы (центральной части сетчатки, расположенной к виску от диска зрительного нерва). В свою очередь, это вызывает у них необратимую слепоту. Тем не менее правильная диета и прием специальных препаратов для профилактики могут приостановить процесс дегенерации макулы. В связи с этим пожилым людям рекомендуется снизить в своем рационе присутствие мучных изделий и чаще употреблять в пищу зеленые овощи: капусту, шпинат, брокколи, зеленый горошек и т. д. Помимо негативного влияния на зрение богатые углеводами продукты способствуют увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний у женщин. Подобная пища повышает содержание сахара в крови, вследствие чего происходят перепады уровня инсулина в организме.

Супы: вегетарианские и овощные (щи, свекольник, борщи). Нежирные мясные и рыбные бульоны — 2–3 раза в неделю. Мясо и рыба богаты пуриновыми основаниями — источником образования в организме мочевой кислоты, способствующей возникновению гиперуратемии с формированием мочекислого диатеза и подагры. Пуриновые основания при варке мяса, птицы или рыбы переходят в бульоны. Это одна из причин нежелательного частого использования бульонов в рационе пожилых людей.

Блюда из мяса, птицы и рыбы: разнообразные, мясо нежирных сортов преимущественно в отварном или запеченном виде. Причиной ограничения мяса в пожилом возрасте является возникновение азотемии вследствие ослабления метаболических процессов. Процесс переваривания и усвоения белков мяса наиболее сложен, в то время как активность пищеварительных ферментов в старости снижена. Кроме того, жирные сорта мяса содержат значительное количество холестерина. Пожилым людям желательно 1–2 раза в неделю устраивать постные дни, а в остальные дни ограничиваться однократным использованием в рационе мясного блюда (100 г в готовом виде). В рационе пожилого человека должно быть увеличено потребление рыбы и рыбопродуктов. Наиболее полезной является речная рыба (судак, щука, карп), а из морских рыб — тресковые сорта. Количество рыбы в рационе должно быть до 75 г в сутки. Рыба типа лосося, сардин и сельди содержит жирные кислоты, расщепляющие вредные ферменты. Исследования показали, что употребление хотя бы раз в неделю жирной рыбы позволяет снизить вероятность заболевания болезнью Альцгеймера.

Овощи. В рационе пожилого человека должно быть увеличено потребление капусты, лука, чеснока, всех видов корнеплодов, тыквы, помидор, бобовых растений в сыром и вареном виде, а также зеленых пряных трав. При этом овощи желательно употреблять в свежем виде. Обязательно включать в рацион блюда из морской капусты. Морковь с ярко-фиолетовой кожицей и ярко-оранжевой сердцевиной — диетический и исключительно полезный для здоровья продукт. Помимо активных антиоксидантов, каротина, ви- таминов групп В, С, К, в моркови содержится много минеральных солей, особенно солей калия, активизирующих обмен веществ и способствующих снижению веса. Употребление в пищу сырой моркови с растительным маслом — отличное профилактическое средство против сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, а также эффективное средство для улучшения зрения. Тертая морковь с растительным маслом на завтрак улучшает память и активизирует работу мозга. Крупнолистовая свекла и капуста способны предотвратить болезнь Альцгеймера. Шпинат предупреждает нарушения в работе нервной системы, вызванные старением, а также препятствует понижению познавательных способностей. Редис и щавель рекомендуется ограничить.

Фрукты и ягоды. В рационе пожилого человека должно быть также увеличено потребление фруктов и ягод всех видов и желательно в свежем виде. Употребление яблок и яблочного сока защищает клетки головного мозга от повреждений и предотвращает потерю памяти в пожилом возрасте, не связанную с болезнью Альцгеймера и другими психическими заболеваниями. Благотворное действие яблочного сока основано на повышенном содержании в нем антиоксидантов. Пожилым людям особенно полезны клюква и черника. Клюква богата витамином С, обладает ярко выраженным антиоксидантным действием, которое «не позволяет» развиваться аномальным клеткам в организме человека, тормозит процессы старения, к тому же благоприятно воздействует на сосуды и сердце. Постоянное ее употребление улучшает память, а также работу опорно-двигательного аппарата в пожилом возрасте. Черника богата витамином С, она благоприятно воздействует на глаза человека, улучшая остроту зрения.

Пряности: душистый перец, лавровый лист, чабер, базилик, мята, эстрагон, гвоздика, петрушка, сельдерей, кинза.

Блюда из круп: пшенная, пшеничная, гречневая, кукурузная, овсяная, манная, перловая и другие каши, запеканки, пудинги. Макаронные изделия и рис следует употреблять ограниченно.

Молоко и молочные продукты: все виды. Цельное молоко лучше заменить кисломолочными продуктами (кефир, ряженка, ацидофилин и др.). Это незаменимые источники питания, имеющие идеально сбалансированный состав белков. Пожилым людям рекомендуется вводить в рацион до 30 % белка за счет молочных продуктов. Это в первую очередь творог, количество которого в ежедневном рационе может составлять 100 г. По возможности следует отдавать предпочтение творогу средней жирности из обезжиренного молока как менее калорийному и обладающему более высоким содержанием белка. В рацион вводят 20–30 г любого сыра, но нельзя забывать, что сыр, являясь одним из основных поставщиков кальция, одновременно содержит много жира, холестерина и поваренной соли. Лучше выбирать неострые и несоленые сорта сыра. При хорошей переносимости 300 г молока в день обеспечит достаточное количество кальция в целях профилактики переломов костей. Особенно полезны кисломолочные продукты — кефир, простокваша, ацидофилин. Их положительное действие связано с наличием молочнокислой палочки, поддерживающей нормальный состав кишечной микрофлоры, что препятствует развитию гнилостных процессов в кишечнике и улучшает антитоксическую функцию печени. Рекомендуется ежедневно употреблять 200 г кефира или других молочнокислых продуктов в вечерние часы или перед сном. Можно добавлять в кефир 1 столовую ложку растительного масла, хорошо размешивая его. Сметану и сливки употреблять ограниченно.

Яйца и блюда из яиц: 2–3 раза в неделю по одному яйцу всмятку или в виде молочно-белковых омлетов. Пожилым людям следует ограничить потребление яичного желтка до 2–3 раз в неделю, яичный белок можно есть в большом количестве. Яйца лучше употреблять всмятку, или в виде омлета, или как добавление к блюдам. Поваренная соль: 6–8 г в сутки.

Соусы молочные, на овощном отваре, фруктовые.

Закуски: нежирные колбасы, неострые сыры, малосольные сорта сельди, продукты моря, всевозможные овощные салаты и винегреты.

Жиры. В рационе пожилого человека должно быть увеличено потребление различных растительных масел, лучше нерафинированных. Сливочное масло следует ограничить (не более 20–30 г в сутки). Животные жиры употреблять ограниченно. Маргарин допускается в небольшом количестве.

Напитки: некрепкий чай или кофе с молоком, свежие соки, отвары шиповника, компоты, кисели, морсы. Квас и газированные напитки употреблять ограниченно. Согласно последним исследованиям, 4–5 чашек кофе в день позволят избежать проблем с памятью. Кроме того, продолжительное употребление кофеина способствует снижению риска возникновения болезни Альцгеймера.

Кофе способен снизить вероятность развития сахарного диабета второго типа, причем снижение риска напрямую зависит от того, сколько именно кофе пьет человек. Однако кофе полезен не всем. Его не следует употреблять пожилым людям с артериальной гипертонией, ишемической болезнью сердца и атеросклерозом.

Алкогольные напитки по возможности лучше исключить совсем.